Entremet Vanille Framboise

J'ai reçu de super nouvelles moules à pâtisserie et il fallait absolument que je les testes !

Alors ni une ni deux, une petite étincelle d'inspiration et on y va !

Pour cet entremet, j'ai choisi de faire quelque chose de simple mais de divinement bon ! Une mousse vanille, un insert aux framboises et un biscuit cuillère imbibé de coulis de fruits rouges, tout ce que j'aime réuni dans un seul gâteau !

Pour la mousse à la vanille :

• 3 jaunes d’œufs

• 3 feuilles de gélatine

• 400 gr de crème liquide entière minimum 30% de matière grasse

• 1 cuillère à soupe de sucre

• 2 gousses de vanille

Pour le biscuit cuillère :

• 100 gr de blancs d’œufs

• 100 gr de sucre semoule

• 75 gr de jaunes d’œufs

• 45 gr de farine

• 45 gr de maïzena

• un peu de sucre glace

Pour environ 50 cl de coulis de framboises qui sera votre insert et également ce que vous mettrez sur le biscuit pour qu'il garde son moelleux:

• 500 gr de framboises (des surgelés font très bien l'affaire)

• 130 gr de sucre

• 2 cuillère à soupe d'eau

Pour le glaçage : (glaçage simple sans glucose)

• 75 gr d'eau 

• 225 gr de sucre

• 150 gr de crème liquide

• 100 gr de chocolat blanc

• 4 feuilles de gélatine

• colorant

Ce gâteaux demande un peu de temps et surtout le temps de prendre au froid c'est pourquoi il faut que vous le fassiez au moins la veille pour le lendemain. Pour ma part, j'ai réalisé le coulis et l'insert deux jours avant, et le biscuit et la mousse la veille de le servir. Pour que le gâteau est bien le temps de congelé pendant la nuit et que le lendemain il est aussi bien le temps de décongelé.

• Commençons donc par le coulis de fruit qui fera aussi office d'insert.

Dans une casserole, mettez tous les ingrédients et laissez fondre à feu moyen en mélangeant de temps en temps pour ne pas que ça accroche.

Une fois que les fruits sont bien fondus, portez à ébullition une petite minute.

Maintenant, passez le tout au chinois (étape pas obligatoire si vous aimez avoir les pépins des framboises en bouche).

Voilà pour le coulis, transvasez le dans un petit bocal en verre et vous pouvez le conservez plusieurs jours au réfrigérateur.

Avec ce coulis, nous allons réaliser l'insert qui viendra à l'intérieur de notre entremet pour réveiller un peu nos papilles !

Pensez à ne pas mettre tout votre coulis pour votre insert car vous en aurez aussi besoin pour imbiber le biscuit.

Il vous suffit de prendre un plat pas trop grand et plat (style moule à gâteau) dans lequel vous versez votre coulis sur une épaisseur d'environ 2 cm. Et ensuite placez le moule au congélateur. Vous verrez cela fera un insert délicieux et plein de goût :)

• Passons maintenant à la deuxième étape : le biscuit

Dans la cuve de votre robot muni du fouet, montez les blancs, incorporez le sucre et meringuez en 4 ou 5 fois en attendant plusieurs minutes entre chaque incorporation du sucre pour qu'il est bien le temps de fondre. (Meringuer signifie incorporer le sucre en plusieurs fois, pour éviter le grainage dans les blancs montés en neige).

Une fois que votre meringue est bien prise et que vous avez un bec en sortant le fouet c'est que c'est bon.

Avec une maryse, mélangez une partie des blancs avec les jaunes jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.

Versez le mélange de jaunes d’œufs dans le reste des blancs. Mélangez bien.

Incorporez la farine et la maïzena délicatement toujours à l'aide d'une maryse. Il faut que le mélange soit bien homogène.

A l’aide de la poche à douille, dressez deux disques de biscuit cuillère légèrement plus petit que le diamètre de votre moule, sur du papier sulfurisé.

Pour formez les disques partez du centre et tournez comme pour faire un escargot.

Préchauffez votre four à 210°C.

Saupoudrez du sucre glace en fine couche sur les biscuits, une première fois puis une seconde fois 5 minutes après et juste avant d'enfourner.

Enfournez pendant 6 à 8 minutes pour une cuisson tendre et sans dessèchement.

• Ensuite nous allons faire la mousse à la vanille bien parfumée

En premier temps pensez à mettre un bol (en grès c'est le top) et les fouets dans le congélateur pour qu'ils soient bien froid au moment de monter votre crème.

En deuxième temps mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.

Dans une casserole, faites chauffer 300 gr de crème liquide. Inciser les gousses de vanille dans le sens de la longueur et les racler à l'aide d'un couteau, déposer les graines et les gousses dans la crème liquide et laisser infuser jusqu'à ébullition.

A part, dans un saladier battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Retirez la gousse de vanille du lait chaud et versez une petite partie du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre hors du feu.

Remettez ce dernier mélange dans la casserole sur feu doux et laisser épaissir tout en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois.

A la fin de la cuisson, ajoutez la gélatine ramollie. La crème anglaise est prête.

Sortez votre bol du congélateur et y mettre les 100 gr de crème restante puis remettre 5 min au congélateur pour qu'elle soit bien froide. Le froid est le meilleur atout pour monter votre crème!

Une fois les 5 minutes passé monter votre crème, d'abord à vitesse basse puis petit à petit on monte la vitesse.

Une fois que la crème fouettée est bien ferme l'incorporer à la crème anglaise.

• Et maintenant le montage !

Prenez vos cercles de biscuit cuillère et les badigeonnez avec le coulis de framboises restant, mettez en une bonne couche pour que ça se sente à la dégustation.

Prenez le moule que vous souhaitez, (pas trop grand ni trop gros car les proportions vont avec le moule GEMMA de Silikomart qui est assez petit; 19cm de diamètre) .

En premier temps une couche de crème bien répartie dans TOUT le moule (faites bien cette étape car moi une fois en démoulant mon gâteau j'avais une partie sous la mousse et l'autre pas du tout...). Prenez une cuillère et à l'aide du dos de la cuillère repartissez bien la mousse dans le moule.

Ensuite mettez un premier biscuit cuillère, le côté coulis vers la mousse. N'hésitez pas à redimensionner le biscuit s'il ne rentre pas et surtout ne forcez pas car sinon vous enlèverez de la mousse. Ajoutez ensuite votre insert.

Rajoutez une couche de mousse à la vanille.

Et pour finir l'autre disque de biscuit cuillère badigeonnez de coulis, côté coulis vers la mousse.

Appuyez bien sur votre biscuit pour qu'ils adhère bien.

Placez votre entremet au congélateur au moins 6h pour qu'il est bien le temps de congeler.

• Et la dernière étape; le glaçage !

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre à chauffer, une fois que le sucre bout ajouter la crème et faites bouillir à nouveau.

Ajouter le colorant de votre choix pour ma part c'était un violet pourpre.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger. Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée, puis bien mélanger.

Transvasez dans un récipient haut et mixer au mixeur plongeant pour retirer toutes les bulles. Si toutefois elles persistent passer le glaçage au tamis.

L'idéal c'est de faire reposer le glaçage au réfrigérateur plusieurs heures pour qu'il soit totalement froid et de le passer quelques secondes au micro-ondes pour le réchauffer mais vous pouvez aussi le couler sans qu'il passe des heures au réfrigérateur, laissez le juste refroidir pour qu'il atteigne 32°C.

Une fois qu'il à atteint une température comprise entre 30 et 32°C, napper en une seule fois votre entremet congelé que vous sortirez du congélateur au dernier moment en versant dessus.

Laissez décongeler votre entremet entre 4h à 6h dans votre réfrigérateur.

Et voilà un bel entremet fait avec amour, dégustez bien et dites m'en des nouvelles !