Fraisier
- Étincelle de Pâtisserie
- 5 avr. 2018
- 4 min de lecture
Ça y est c'est la saison des fraises ! Et pour fêter ça, quoi de mieux qu'un délicieux fraisier ?
C'est simple, frais et surtout merveilleux ! Enfin vous voyez ce que je veux dire...
Pour ce fraisier tout en simplicité j'ai réalisé un biscuit joconde, une crème légère à la vanille, de bonnes grosses fraises et une gelée de fraises. Comme ça on dirait qu'il y a beaucoup de travail mais pas du tout ! Quelques heures de patience et vous aurez le fraisier de vos rêves !
Par contre j'espère que vous aimez les fraises, sinon cette recette n'est pas pour vous ^^
Il vous faudra :
des fraises fraîches
de la confiture de fraise
Pour le biscuit Joconde :
75 gr de poudre d’amandes
75 gr de sucre glace gelée de fraises
20 gr de farine fraises fraîches
100 gr d’œufs entiers
15 gr de beurre fondu
70 gr de blanc d’œufs
10 gr de sucre semoule
Pour la crème légère à la vanille :
500 ml de lait entier
100 gr de sucre
1 gousse de vanille
100 gr d’œufs (2 œufs)
30 gr de Maïzena
25 gr de farine
50 gr de beurre
500 ml de crème de mascarpone (ou 200 ml de crème liquide entière 30% + 50 gr de mascarpone)
Sucre glace
Pour la gelée de fraises :
3 feuilles de gélatine
7,5 ml de jus de citron jaune
300 gr de fraises (surgelé c’est très bien)
50 gr de sucre
COMMENÇONS PAR LA BASE DE LA CREME LEGERE, LA CREME PATISSIERE :
Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Porter le lait et les gousses de vanille avec les graines grattées à ébullition.
Pendant ce temps, faire blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement.
Ajouter la farine et la maïzena et mélanger.
Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œufs/sucre. Mélangé bien et remettre ce mélange dans la casserole avec l’autre partie du lait chaud.
Cuire sur feu doux sans cesser de remuer.
Une fois que la crème a bien épaissi continuer encore une minute à fouetter puis retirer du feu.
Ajouter le beurre et la gélatine essorée hors du feu et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient totalement incorporés.
Transvasez la crème dans un bol et filmez là au contact. Réservez au frais.
PASSONS MAINTENANT A LA RÉALISATION DU BISCUIT :
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez une petite minute la poudre d’amandes avec le sucre glace. Cela s’appelle le tant pour tant, car il y a autant de poudre d’amande que de sucre glace.
Ajoutez la farine. Faites tourner votre robot vitesse 3 et incorporer en 3 fois les œufs, préalablement battus, pendant 5 min.
Vous allez obtenir un mélange homogène, onctueux et aéré.
Débarrassez cet appareil dans un saladier, ajoutez-y le beurre que vous avez préalablement fait fondre et mélangez à la spatule.
A part, montez les blancs d’œufs avec le sucre versé en pluie jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Incorporez délicatement l’appareil précédemment aux blancs montés.
Préchauffez votre four à 230°C.
Vous pouvez maintenant dressez votre pâte à biscuit selon la forme que vous désirez, ici faites une spirale pour obtenir un rond du diamètre de votre moule.
Pour cela mettez votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille lisse et poché sur une plaque recouvert de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 8 à 10 min en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, retournez le biscuit et délicatement décollez-le du papier sulfurisé.
Laissez-le refroidir sur une grille pour ne pas qu’il continu de cuire.
A PRÉSENT IL FAUT COMMENCER A FAIRE LE MONTAGE DE VOTRE FRAISIER :
Préparer votre cercle en le chemisant de film rhodoïd.
Déposez votre biscuit Joconde au fond du cercle (redécoupé s’il ne rentre pas bien).
Étalez une couche de confiture de fraises sur votre biscuit mais sans allez jusqu’au bord, laissez environ 1,5 cm de contour.
Équeutez vos fraises et les couper en deux. Déposez vos fraises sur le pourtour du cercle, face coupée vers l’extérieur (face coupée touchant le cercle ou plutôt le rhodoïd).
Mettez votre début de gâteau au frais.
IL EST MAINTENANT TEMPS DE MONTER VOTRE CRÈME EN CHANTILLY :
Prenez tous vos éléments bien froid (bol sortis du congélateur et crème ayant passé un séjour de 10 min au congélateur).
Mettez la crème au mascarpone dans votre saladier (ou votre crème liquide et votre mascarpone) et commencez à fouettez à fouettez à vitesse moyenne et lorsque vous voyez des vagues se dessiner augmenter la vitesse et fouettez jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
Ajoutez le sucre glace et fouettez encore une petite minute pour que le tout soit bien homogène et ferme.
Mélangez alors délicatement votre chantilly à votre crème pâtissière détendue (fouettez un peu quand vous là sortez du réfrigérateur) pour obtenir une crème légère et onctueuse.
DE NOUVEAU UN PEU DE MONTAGE :
Reprenez votre cercle et coulez vôtre crème légère par-dessus votre biscuit et vos fraises.
Ajoutez maintenant des fraises coupé (ou entières) dans la crème pour que votre gâteau soit encore plus frais. Ne lésinez pas sur la quantité de fraises, plus y’en a meilleur c’est !
Recouvrez vos fraises avec votre crème, lissez la surface à l’aide d’une spatule et laissez au réfrigérateur au moins 3 heures.
POUR LE COULIS GÉLIFIE :
Mettre votre gélatine dans l’eau froide.
Faites fondre les fraises avec le sucre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux.
Ajoutez le jus de citron et la gélatine essorée. Mélangez bien.
Passez le tout au mixeur plongeant puis au tamis pour qu’il ne reste aucun morceau désagréable en bouche.
Laissez refroidir un peu.
Coulez le tout sur votre gâteau qui a pris au réfrigérateur.
Réservez au frais au moins 2 heures avant de décercler.
Il vous restera sûrement de la crème légère, vous pouvez l’utiliser pour décorer le gâteau ainsi qu'avec quelques fraises fraîches.
Régalez-vous !
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