La Tropézienne

La tropézienne, mon dessert préféré ! Une vraie tuerie pour moi ! Et puis un vrai mythe puisque personne ne connait vraiment la vraie recette de la tarte tropézienne malheureusement. J'ai goûté des tas des tropéziennes, et qu'une seule arrivait à séduire mon palet jusqu'au jour ou j'ai décidé de m'y mettre; on est jamais mieux servie que par soi-même ! Après multiples essais de différentes brioches et surtout différentes crèmes je vous dévoile la recette qui, pour moi, se rapproche le plus de la vraie Tropézienne.

Une brioche à la mie filante et aérée aromatisée à la fleur d'oranger et une crème mousseline + une crème montée, savoureuse et légère. Un vrai délice !

Ingrédients pour la brioche :

• 250 gr de farine

• 25 gr de sucre

• 3 gr de sel

• 10 gr de levure fraîche

• 110 ml de lait

• 50 gr d’œufs entier

• 1 c à s d’arôme de fleur d'oranger

• 50 gr de beurre mou

• 1 œuf pour la dorure

• du sucre en grains

• du sucre glace

Crème tropézienne :

• 400 gr de lait

• 1 gousse de vanille

• 48 gr de jaune d’œufs

• 100 gr de sucre

• 40 gr de maïzena

• 140 gr de beurre pommade

• 250 gr de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire) ou crème liquide entière 30% de matière grasse

~Petite astuce : Vous pouvez utiliser de la crème liquide 30% de matière grasse mais je préfère utilisez de la crème au mascarpone car elle est beaucoup plus fondante en bouche, et elle tient également beaucoup mieux. Cette crème va amener de l'onctuosité et de la tenue à votre crème tropézienne. Je trouve cette crème au mascarpone dans les rayons frais des supermarchés avec les crèmes épaisses en général.

Pour cette recette il faut que vous commenciez la veille avec la brioche car celle-ci à besoin de beaucoup de repos.

Dans la cuve de votre robot versez votre farine. Versez le sucre et le sel. Ajoutez la levure fraîche émiettée (attention elle ne doit en aucun cas toucher le sucre et le sel).

Ajoutez les œufs, le lait et la fleur d'oranger remuez le tout à vitesse moyenne pendant 10 minutes avec le pétrin du robot.

Ajoutez le beurre mou en une fois et continuez à battre pendant 10 minutes toujours avec le pétrin.

Une fois prête laissez pointer la pâte pendant 1h à température ambiante, mais dans un endroit qui est assez chaud pour que la pâte puisse lever donc près d'un chauffage par exemple ou dans un four préchauffer à 35°C mais éteint lorsque vous mettez la pâte dedans.

Elle doit avoir doubler de volume comme sur la photo ci-contre.

Après ce premier temps de repos dégazez la pâte en appuyant bien dessus pour enlever tout le gaz qu'elle contient. Et remettez là dans un saladier, couvrez votre pâte à brioche avec un sopalin en contact direct et un torchon par dessus. Le torchon ne doit pas être serré à la brioche sinon elle ne pourra pas gonfler. Le sopalin et le torchon servent uniquement à ne pas que la pâte se dessèche. Placez là au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, votre pâte à a nouveau doubler de volume, dégazez là, boulez là et abaissez là au rouleau afin d'avoir un rond d'environ 20 cm de diamètre.

Dorez à l’œuf entier et laissez pousser 1h dans un endroit chaud.

Préchauffez le four à 180°C.

Dorez une nouvelle fois, saupoudrez généreusement de sucre en grains et enfournez à chaleur tournante 20/25 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Passons maintenant à la crème.

Préparez une crème pâtissière, fendez la gousse de vanille en deux et raclez pour en sortir les grains.

Mettez les grains de la gousse dans le lait et faites-le bouillir.

Dans un saladier faites blanchir les jaunes et le sucre.

Incorporez la maïzena et mélangez.

Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe.

Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux.

Filmez la crème pâtissière au contact et faites-la refroidir. Mais elle ne doit pas être trop froide donc ne l'a mettez pas au réfrigérateur.

Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.

Prenez votre crème pâtissière, fouettez-la un peu pour la détendre et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.

Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonné et qu'elle est la texture d'une mousse.

Filmez au contact et réservez au frais cette fois.

Une fois que vôtre brioche a bien refroidi vous pouvez la couper en deux à l'aide d'un couteau à pain.

Passons maintenant à la crème fouettée, l'astuce pour qu'elle monte bien c'est de mettre votre bol dans le congélateur plusieurs heures avant de monter votre crème et 10 minutes avant de la monter, mettez votre crème dans votre bol et remettre au congélateur pour que la crème soit bien froide.

Montez maintenant votre crème liquide au mascarpone froide au robot. Elle doit être bien ferme.

Mélangez délicatement la crème fouettée à la crème mousseline précédente.

Placez votre crème tropézienne dans une poche à douille avec une douille de votre choix (personnellement j'ai utilisé une douille cannelée) et garnissez votre brioche. Soyez généreux en crème, ce ne sera que meilleur :P

Posez le couvercle dessus et saupoudrez de sucre glace.

La tropézienne est prête, placez là au frais en attendant avec impatiente la dégustation !