Saint-Honoré version Ferrandi

Le Saint-Honoré est un gâteau que je réalise souvent car ma famille en est adepte. C'est un gâteau français qui se compose généralement d'une pâte feuilletée, d'une pâte à choux, d'une crème pâtissière et d'une crème chantilly.

La crème pâtissière est souvent remplacé par une crème Chiboust (crème pâtissière mélangé à une meringue italienne) mais je trouve que cette crème est assez sucrée alors pour ce saint-honoré j'ai préféré suivre la recette de l'un de mes livre fétiche, Pâtisserie selon FERRANDI. C'est un très bon livre avec toutes les bases et des dizaines de revisites par niveaux de difficultés. En revanche je trouve que ce livre est un peu complexe (surtout au niveau des ingrédients) alors que ne le recommande pas pour les débutants, mais si vous vous y connaissez déjà un peu en pâtisserie foncez l'acheter vous ne serez pas déçu !

Revenons à notre gâteau tout de même. Il vous faudra :

• Une pâte feuilletée (recette de la méthode escargot ici ou de la feuilletée rapide ici)

• De la crème pâtissière (recette ici)

Pour la pâte à choux :

• 125 gr d'eau

• 1 gr de sel

• 50 gr de beurre

• 75 gr de farine

• 125 gr d’œufs

Pour la chantilly :

• 250 gr de crème liquide entière minimum 30% de matière grasse

• 25 gr de sucre glace

• 1 gousse de vanille (comme ou sait que la gousse de vanille n'est pas donnée on peut remplacer par quelques de vanille liquide)

Pour le caramel :

• 75 gr d'eau

• 250 gr de sucre

Commencez par faire votre pâte feuilletée, une fois qu'elle est réalisé aplatissez-là sur du papier sulfurisé (pas besoin de fond de tarte ni de cercle car ici votre pâte doit être plate) et piquez le fond à l'aide d'une fourchette.

Réserver.

Ensuite il faut réaliser la pâte à choux.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.

Une fois que le beurre est fondé ajouté la farine d'un coup. Et mélangé à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la casserole. Continuez de mélangé pendant une minute (en passant bien dans la pâte c'est ce qui va introduire de l'air dans la pâte) pour bien déshydrater la pâte.

Débarrassez cette pâte dans un cul de poule et ajouter les œufs battus à la fourchette un à un. Mélangé avec la cuillère en bois entre chaque œufs.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Remplissez votre poche à douille (avec une douille lisse) et faites des petits choux (environ 14, histoire d'avoir assez de choux pour faire le tour de votre pâte feuilletée) sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Puis faites un boudin/une couronne sur le pourtour de votre pâte feuilletée.

Préchauffez votre four à 190°C.

Placer votre pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, rajouter un papier cuisson par dessus votre pâte puis une autre plaque de cuisson pour ne pas que la pâte feuilletée gonfle n'importe comment.

Enfournez pendant 25 min.

Laissez refroidir.

Pour la cuisson des petits choux, baissez votre four à 180°C et laissez les 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four (sinon ils vont retomber). Une fois qu'ils sont cuits les retirer tout de suite de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.

Je ferais bientôt un post consacrer à la pâte à choux parce qu'il est vrai que c'est tout un art !

Passons maintenant au caramel. C'est une étape délicate et il faut faire super attention à ne pas se brûler car je vous assure le caramel ça fait mal !!

Commencez d'abord par préparer tous ce dont vous aurez besoin; vos choux près de vous, un couteau ou une fourchette pour vous aider à tremper les choux (parce-qu'avec les doigts je ne garantie pas que vous ne vous brûliez pas), un moule à demi-sphère qui servira à reposer vos choux glacer de caramel pour un rendu plus joli (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave vous pouvez simplement les reposer c'est juste une histoire de finition.)

Préparer un grand saladier avec de l'eau froide, cela servira à stopper la cuisson du caramel.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Faites cuire à 165-170°C.

Stopper la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans l'eau froide.

Maintenant il faut que vous alliez assez vite mais pas trop non plus pour ne surtout pas vous brûlez !

Plonger délicatement la tête de vos choux dans le caramel et ensuite déposer les (la tête à l'envers) dans votre moule à demi-sphère, ou droit sur du papier sulfurisé.

Si le caramel durcit vous pouvez le refaire chauffer doucement pour qu'il refonde mais pas trop longtemps pour ne pas qu'il brûle et pour ne pas que la couleur change.

Une fois que tous vos choux sont glacer de caramel réservez-les.

Une fois l'étape du caramel terminé penser à remplir votre casserole d'eau bien chaude pour que le caramel se décolle et que vous puissiez la nettoyer plus facilement.

Passons alors à la crème chantilly. Il faut que vos éléments soient bien froid. Pour cela vous pouvez placer votre bol et votre fouet au congélateur plusieurs heures avant de monter la crème.

Une fois que tout est bien froid, commencez à monter votre crème à vitesse moyenne et lorsque vous voyez des petites "vagues" se faire vous pouvez augmenter petit à petit la vitesse du batteur.

Lorsque la crème commence à bien prendre rajouter le sucre glace et les grains de vanille ou la vanille liquide.

Continuez de battre jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme (attention à ne pas trop battre non plus sinon elle risque de se transformer en beurre).

Place au montage du Saint-Honoré.

Fourrer les choux avec de la crème pâtissière. Mettez ensuite le reste de crème pâtissière sur votre fond de pâte feuilletée.

Placez vos choux sur la couronne de pâte à choux qui entourent le gâteau.

Mettez votre crème chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à St-Honoré et faites de belles quenelles tout le long de la crème pâtissière. J'entend souvent des craintes sur le pochage avec la douille à St-Honoré mais rassurez vous c'est très simple, penchez votre poche avec la coupure de la douille vers le haut et commencer le pochage doucement, vous verrez ça va tout seul. Si vous avez des doutes entraînez-vous un peu avant mais vraiment ce n'est pas aussi compliqué qu'il n'y paraît.

Et voilà vous avez un joli Saint-Honoré sous les yeux, n'est-il pas appétissant ? :P